El pan siempre ha estado presente en la mente y en la dieta de los mexicanos y es que la verdad tanto nos gusta, que tenemos diferentes tipos de pan y para diferentes ocasiones: pan salado, pan dulce, pan de muerto, pan integral, pan multigrano, pan español, pan francés, pan de hamburguesa, etc. y más recientemente el pan de masa madre que está tan en boga y por eso hoy te cuento más acerca de éste.
UN POCO DE HISTORIA…
Aunque parezca algo nuevo, en realidad, el pan de masa madre se consume desde tiempos antiguos. Se cree que los egipcios fueron quienes descubrieron esta preparación y comenzaron a consumirlo hace más de 2,000 años.
¿Por qué es diferente?
El pan de masa madre se diferencia del pan tradicional porque utiliza ingredientes que tienen como base la fermentación de la masa que lleva más tiempo que el pan tradicional (alrededor de 5 días). Adicionalmente, el tipo de harina integral con el que se elabora da mayor aporte de fibra y menos azúcar en comparación con los panes tradicionales que se elaboran con harina refinada. El pan de masa madre puede elaborarse a partir de harinas integrales de granos como: centeno, cebada, trigo o salvado.
Su fermentación se hace de manera natural al combinar harina con agua y sal, y dejándolo reposar por varios días, los microorganismos y bacterias del ambiente crean sabores, aromas y texturas únicas que además proporcionan beneficios a la salud intestinal.
¿COMO LO RECONOZCO?
Dejando de lado el precio del pan de masa madre que si puede ser hasta 30% más caro, la característica principal del pan de masa madre es su apariencia (olor, textura, sabor) puesto que, dado que la fermentación es diferente y retardada, éste adquiere un sabor y olor más ácido en el grano, su corteza es rugosa, dura y crujiente y su miga es húmeda, elástica o chiclosa y más abierta en comparación con los panes tradicionales.
¿PAN DE MASA MADRE O PAN INTEGRAL?
Desafortunadamente el pan integral que nos venden en los supermercados y en las panaderías contienen un porcentaje bajo de granos integrales ya que las harinas que utilizan para la fabricación de estos panes sigue siendo refinada, aún y cuando sí contienen más fibra que los panes no integrales, éstos utilizan grasa, conservadores y en algunos casos, aditivos, polvos para hornear o mejoradores de sabor; pero si es importante destacar que el pan integral ayuda a mantener los niveles glucémicos estables por más tiempo en comparación con el pan blanco tradicional.
EL PAN DE MASA MADRE ¿ES TAN BUENO COMO DICEN?
La verdad es que el pan de masa madre aporta más nutrientes que los panes tradicionales ya que las harinas con las que se hacen no son refinadas, tienen mayor aporte de fibra y minerales y menos calorías porque no contienen grasas (aceites o mantecas). Además, debido a que el proceso de fermentación es natural y no con base a levaduras, aporta prebióticos que mejoran la digestión y la salud de la microbiota intestinal, permitiéndole ser más digerible al descomponer parte del gluten y los anti-nutrientes del grano.
¿todos PODEMOS COMER PAN DE MASA MADRE?
Ahora bien, hay que destacar que el pan de masa madre, a pesar de ofrecer más beneficios que los que ofrecen otros panes, SI CONTIENE GLUTEN, por lo que las personas con sensibilidad al gluten o celíacos deben abstenerse de consumirlo porque sí causa inflamación. La fermentación natural que ofrece el pan de masa madre es benéfica al organismo por su cantidad de fibra y prebióticos, pero no destruye por completo los anti-nutrientes del grano ni la molécula del gluten por lo que este pan no se recomienda en estas circunstancias.
Para todos aquellos con sensibilidad al gluten o celiaquía se recomiendan los siguientes panes:
| Pan de arroz | Aporta pocas calorías, contiene fibra y mantiene estables niveles de colesterol |
| Pan de garbanzo | Excelente fuente de proteína y fibra con alto valor nutricional |
| Pan de mijo | No requiere levadura y puede mezclarse con trigo sarraceno |
| Pan de trigo sarraceno | Tiene alto valor nutricional, pero sin gluten |
| Pan de sorgo | Se puede mezclar con maíz para darle más volumen, de sabor fuerte |
| Pan de quinoa roja | Rica en proteína, fibra y carbohidratos complejos que no aporta calorías |
| Pan de maíz Pan de avena | No necesitan levadura, pero hay que cuidar que no tengan contaminación cruzada |
En conclusión, el pan elaborado con harina de granos integrales siempre será una mejor recomendación para la salud, en comparación con los panes blancos hechos a partir de harinas refinadas. Sin embargo, la elección del pan que consumas (blanco, integral, de masa madre) depende de tu gusto personal, de tus problemas digestivos (si tienes sensibilidad al gluten o no o si tienes problemas de azúcar en la sangre), de tu presupuesto y de la disponibilidad del mismo.
Saber qué tipos de pan existen en el mercado, conocer las variedades y los beneficios que éstos ofrecen permiten tener más opciones a aquellos que gustan del buen pan y que cuidan su alimentación o bien, brindar alternativas a quienes gustan del pan, pero les resulta dañino su consumo.
Espero que esta información te sea de utilidad y la compartas con quien amas.
¡A tu salud!
Mónica Velasco
Yogui + terapéutico, Health Coach Holística & Funcional
Fundadora de www.reverdeser.com.mx
