Por: Paulina Monarrez Córdoba
Este mes, Alberto Díez, reconocido parrillero y embajador de la cocina mexicana, está emocionado de compartir con el público una serie de recetas exclusivas para aquellos que buscan alternativas al tradicional Chile en Nogada, un plato emblemático de la temporada.
Aunque el Chile en Nogada es un favorito de muchos durante esta época del año, no todos comparten el mismo entusiasmo por este platillo. Es por ello que Alberto Díez, «El Gordo», comparte tres de sus recetas favoritas: salmón al cedro con rub de chile, huachinango a la sal y róbalo empapelado al pesto con espinacas.
SALMÓN AL CEDRO CON RUB DE CHILE
Rinde: 8 porciones. Tiempo de preparación: 70 min. / de asado: 15 a 20 min. / total: 90 min.
INGREDIENTES:
1 lomo de salmón de 1 a 1.5 kg
1 tabla de madera de cedro para asar
1⁄2 botella de vino blanco seco
l Botella de agua o la necesaria
PARA EL RUB DE CHILE:
2 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de polvo de chile chipotle
1⁄2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
1⁄2 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de miel de maple
PASO A PASO:
1. Mezclar el agua con el vino blanco en una charola honda y sumergir completamente la tabla de cedro al menos por 1 hora. Agregar más agua de ser necesario.
2. Precalentar el asador a fuego medio.
3. En un recipiente mezclar todos los ingredientes del rub con excepción de la miel de maple.
4. Escurrir la tabla de cedro. Frotar con la mezcla del rub el filete de salmón y ponerlo encima de la tabla.
5. Meter en el asador la tabla con el salmón y asar hasta conseguir el término deseado, tardará de 12 a 15 minutos para término medio y de 15 a 20 minutos para que quede bien cocido.
6. Uno o dos minutos antes de que esté listo, barnizar la superficie del salmón con la miel de maple hasta que adquiera una apariencia cara- melizada y un poco firme.
7. Retirar la tabla del asador y dejar reposar de 4 a 5 minutos. – Servir el salmón sobre la placa de cedro.
HUACHINANGO A LA SAL
Rinde: 6 porciones. Tiempo de preparación: 30 min. / de asado: 30 a 35 min. / total: 65 min.
INGREDIENTES:
2 huachinangos de 600 a 750 g cada uno, sin hueso, limpio, y de preferencia corte mariposa
3.750 kg de sal de grano
Las hojas de 1 manojo de tomillo
1 manojo de eneldo picado
1⁄2 taza de aceite de oliva
1 naranja cortada en rodajas
1 mandarina cortada en rodajas
2 limones amarillos cortados en rodajas
Agua, la necesaria
PASO A PASO:
1. Precalentar el asador a fuego alto y después bajar la temperatura a fuego medio.
2. Mezclar la sal con el tomillo. Añadir agua poco a poco hasta conseguir una especie de pasta que sirva para cubrir el pescado.
3. En una charola para hornear y que quepa en el asador, hacer una cama lo suficientemente grande y gruesa para que quepan los pescados, ponerlos abiertos.
4. Poner sobre los pescados el eneldo y 3 rebanadas de la naranja, la mandarina y el limón a cada uno. Rociarlos con un poco de aceite de oliva.
5. Cerrar los pescados. Cubrirlos con la sal restante para que queden completamente cubiertos por todo su cuerpo y solamente queden expuestas las cabezas y las colas. Acomodar el resto de las rodajas de los cítricos sobre la sal.
6. Meter el pescado en el asador y cerrar la tapa del mismo. - Por cada 750 g de peso del pescado se calculan unos 10 minutos, aproximadamente, de horneado en el asador. - La manera de saber que el pescado está a término es cuando se observa que el ojo está blanco o la cola se desprende fácilmente. - Una vez que esté listo sacarlos del asador y dejarlos reposar entre
7. 5 y 8 minutos.
8. Con un golpe desprender la capa de sal de los pescados. Retirar la piel a los huachinangos.
9. Servir bien caliente con las rodajas de cítricos.
RECOMENDACIÓN. Servir acompañado con limón amarillo cortado para exprimir su jugo sobre el pescado.
ROBALO EMPAPELADO CON PESTO DE ESPINACAS
Rinde: 8 porciones. Tiempo de preparación: 30 min. / de asado: 30 a 35 min. / total: 65 min.
INGREDIENTES:
1 lomo de robalo de
1.6 kg Aceite de oliva
Sal kosher y pimienta negra en polvo, al gusto
5 papas medianas precocidas y cortadas en rebanadas delgadas
1 taza de cebolla morada cortada en juliana
24 jitomates cherry cortados a la mitad
1 taza de zanahoria cortada en juliana
8 ramas de tomillo
PARA EL PESTO DE ESPINACAS:
4 tazas de espinacas
4 tazas de albahaca
1 taza de semillas de girasol
1 taza de aceite de oliva
Sal kosher y pimienta negra en polvo, al gusto
Agua, la necesaria
PASO A PASO:
- PESTO DE ESPINACAS:
1. En una olla mediana poner agua a hervir, cuando suelte el hervor agregar poco a poco la espinaca, la albahaca y un poco de sal, dejarlas hasta que estén muy suaves, escurrir.
2. Inmediatamente sumergirlas en un tazón con agua y hielos. Dejarlas reposar ahí por unos 5 minutos. Escurrir.
3. En la licuadora poner la espinaca, la albahaca, las semillas de girasol, el aceite de oliva, la sal y la pimienta al gusto. Licuar hasta que tenga la consistencia de una vinagreta espesa y homogénea.
4. Poner la mezcla en un recipiente y reservar.
- ROBALO:
1. Precalentar el asador a fuego medio.
2. Cortar dos trozos de papel aluminio de unos 50 cm de largo cada uno.
3. Sobre una superficie plana, doblar los bordes de una de las hojas de papel aluminio con un ancho de 1.5 cm y hacer una cama con las papas, rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta.
4. Pintar el lomo de robalo con aceite de oliva y salpimentar por ambos lados. Colocar el robalo sobre la cama de papas. Poner el pesto de espinaca en la parte de arriba del pescado.
5. En un tazón hacer una mezcla con la cebolla morada, los jitomates cherry, la zanahoria, las ramas de tomillo, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Ponerla alrededor del lomo de pescado.
6. Colocar sobre el pescado la segunda hoja de papel aluminio, tapándolo holgadamente. Doblar las uniones de las dos hojas de papel aluminio sellándolo bien, el último doblez hacerlo doble para que quede suficientemente asegurado y no se escapen el vapor y los sabores.
7. Meter el lomo empapelado en el asador por aproximadamente 15 minutos, siempre hay que estar al pendiente del pescado para que no se queme. El pescado se debe cocinar con el pesto hacia arriba.
8. Sacar el robalo, destaparlo con cuidado y servir sin retirarlo del empapelado.
