Fuente: Agencias
Cuando la cerveza se sirve en un vaso aparece una de sus partes más atractivas y distintivas: la espuma. A esta también se le llama cabeza o corona, y no es en vano que se le llame así. Y es que además de ubicarse en la parte superior del líquido constituye una corona que atrae, una especie de joya que invita a probar y a presumir la cerveza.
Asbjorn Gerlach, maestro cervecero alemán, explica que la espuma nace del conjunto de proteínas que vienen de la malta, del lúpulo y el gas carbónico natural de la cerveza. Este especialista recuerda que esta densa capa arriba de la cerveza, además de tener una función estética, posee una importante utilidad física: no permite que los aromas más frágiles y volátiles se evaporen más rápidamente (permitiendo que la persona que la vaya a tomar los aprecie mejor), preserva el gas carbónico dentro del líquido y, por otro lado, la protege contra el ingreso de oxígeno.
Gerlach recomienda servir la cerveza con dos o tres dedos de espuma y alerta sobre los factores que afectan a esta última, es decir, que provocan que tenga una densidad menor, no sea tan cremosa, su duración sea corta y las burbujas más grandes. ¿En donde radica el secreto? En la limpieza adecuada del vaso: en muchas ocasiones el vaso en el que se sirve la cerveza contiene restos de lápiz labial o fue lavado en conjunto con otros trastes con grasa y aceite.
Dependiendo de los estilos, el color y la densidad de la espuma la experiencia será diferente. Hay que recordar que la espuma influye en la manera en que percibimos una cerveza en nuestra boca, su densidad provoca esa sensación cremosa y de plenitud en la lengua.
Javier Sánchez Valenzuela, del blog Cerveciafilo, recuerda que mientras la de una Belgian Pale Ale es de color blanco brillante, con una consistencia ligera y chispeante y que incluso provoca que se sientan cosquillas en la boca, la de una Stout es más oscura, compacta y cremosa. Todo es cuestión de gustos y además de la zona del planeta donde nos encontremos.
La espuma también tiene un poderoso efecto físico que ayuda a que la cerveza se contenga en el interior del vaso y no se derrame cuando el líquido tenga un movimiento relativamente ligero. Esto fue comprobado en un estudio llevado a cabo por investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts, EUA; del Instituto de Física de Rennes, Francia, y del Laboratorio de Fluidos Físicos e Inestabilidades de Lausana, Suiza. El estudio fue publicado en la revista Physics of Fluids y reveló que esta función se logra gracias a la capilaridad, una propiedad de los líquidos que permite que estos, al entrar en contacto con un sólido, se adhieran a este último, y suban por el interior de un capilar o un tubo fino.
El interés por la espuma es tal que ya incluso existe una empresa de Reino Unido que creó UltraBeer, dispositivo parecido a un cepillo de dientes y que funciona con ultrasonidos de 40 kilohercios que, al ser introducido en una cerveza por unos segundos, genera la espuma que la bebida tenía al momento de servirse. Lo que hacen estos ultrasonidos es recuperar esa parte fundamental de la cerveza: inducen la creación de burbujas de dióxido de carbono que ascienden a la superficie y liberan el potencial de la cerveza. Aunque bueno, nosotros creo que seguiremos prefiriendo la espuma original. ¿O no?
