Doceavo Capítulo del Club de cata: Comparando notas aromáticas de té y chocolate
Llevo conociendo a Sophie Vanderbecken, catadora profesional reconocida, fundadora y propietaria de la chocolatería Le Caméléon, creada en la Ciudad de México en 2003 desde hace más de 8 años, ella es Oriunda de Bélgica, vino a nuestro país a brindarnos lo mejor del chocolate belga, pero también nos ha dado muchas sorpresas jugando y trabajando con varios elementos que nos definen como mexicanos, es así que por primera vez sacará una tableta de cacao mexicano. Si vas a su taller, o compras sus productos en algún festival, podrás encontrar la edición mexicanísimo que es una de mis preferidas, también la línea europea, los clásicos, de canela, nuez moscada, gran maniere, Jamaica, chapulín. Tabletas con chocolate amargo, semi-amargo, blanco, algunos especiales como chile en nogada, flan, entre otros.
Sophie creó el club de catas, en donde ha hecho diferentes actividades, invitando a gente especializada a hacer viajes gastronómicos, como catas-maridajes con sus chocolates y con otras bebidas.
En este caso, a mi me tocó vivir la experiencia del doceavo capitulo, cerrando así el primer año del club de cata. En esta ocasión no fue una cata- maridaje, sino fue entender y vivir un poco más de cerca la cultura del té, y del cacao, encontrando las notas aromáticas de ambos.
Fue así como Fernando Gaitán, de la academia mexicana de té, en una charla muy amena, entre leyendas e historias nos introdujo al mundo de esta bebida milenaria, con notas aromáticas, y sabores dignos de presumir.
¿De dónde proviene el té?
Proviene de la planta de hoja perenne de la familia de las Camelias Sinensis, -la cual puede alcanzar una altura de 3 a 4,5 metros y está muy extendida en toda China, Tibet y Japón-.
La Camelia Sinensis tiene las hojas de color verde oscuro, brillantes y coriáceas, con pequeñas flores blancas de 2 centímetros de diámetro, de cinco a siete pétalos, parecidas a las flores de jazmín.
Cuenta la historia que en China surgió esta bebida por medio del emperador agricultor Shen-Nung (2750a.C.), a el le encantaba sentir el efecto de las plantas en su cuerpo. Un día mientras estaba recostado cerca de un arbusto, se le cayó una pequeña hoja de este arbusto o árbol dentro de su vaso de agua tibia, la cual le dio cierto color al líquido y cuando lo bebió sintió refrescarse con ella y su mente se aclaró. Desde esa época el té, era un remedio casero, una planta medicinal de carácter preventivo, la cual contenía: ajo, cebolla, sal y cascara de naranja, y se denominaba: sopa de té, la cual brindaba energía al que lo tomara.
Después de este acontecimiento, surgieron más dinastías y por lo tanto más historias, pero fue hasta la dinastía T’ang (618-907) cuando el monje budista Lu Yu recopiló experiencias y conocimiento de sus antepasados en el primer compendio sobre esta infusión: Clásico del té. Más tarde el monje budista Yeisei llevó el té hasta Japón, donde se convirtió en un brebaje unido al arte, la perfección y la pureza.
El té desde entonces es una bebida ancestral, que ayuda al cuerpo y a la mente a equilibrarse, dando energía o calma a quien lo necesite.
En la dinastía Ming, el té se empieza a industrializar, y a trabajar diferentes procesos. Los tipos son: Verde, rojo, negro, blanco, azul, amarillo, oscuro y oolong, este último las hebras tienen una silueta en forma de dragón (long: dragón).
Y así fue como el té y la cultura de este se ha ido transformando y avanzando a lo largo del tiempo.
En el doceavo capítulo nos dieron a probar tés puros, esto quiere decir que los tés están en su máximo esplendor.
Ahora si, la parte más divertida fue ver el té en hebra, olerlo, tocarlo y luego hacer lo mismo ya con las hebras hidratadas y ya en infusión.
Quiero recalcar que cada persona es única y por lo tanto, cada quien tiene percepciones y memorias olfativas diferentes. Fue así como cada uno de los invitados, probamos e íbamos comentando las notas aromáticas que encontrábamos.
TIP: Recuerda sorber el té, para oxidarlo en boca, después pasarlo por toda la boca. También las notas aromáticas pueden cambiar dependiendo de la cantidad de te, la temperatura, agua, vajilla, etc.
Algunos de los tés que probamos fueron:
Darjeeling, posee un color opaco, pero brillante, encontramos maderas rojas y jóvenes, frutos, notas florales como a cempasúchil. Un poco astringente, amargor medio, con retrogusto dulce.
Imperial Dragon well. Es un té verde con notas dulces, herbáceas, castañas, arroz
tostado, diente de león, y alpaca.
Dragón negro. Cada cosecha tiene su sabor característico, cosechado en las diferentes estaciones. Verde oscuro, es de taiwan, tiene notas florales blancas, vegetales, baja oxidación.
Pu-erh. Su sabor va mejorando con los años, tiene notas a maple, cáscara de nuez, cuero, madera, tierra y hierba mojada. Suelo rojizo, notas ahumadas. Acelera el metabolismo y, por lo tanto, quema la grasa corporal.
Phoenix, oolong notas florales, láctico, caramelo, vainilla, 70% del año pasa sobre neblina.
Después de probar estos tés, Sophie nos dio una breve introducción sobre el cacao. Este es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa.
Es importante recalcar que existen tres tipos de cacao: forastero, trinitario y criollo.
El primero es la planta principal de cacao utilizada en la producción en masa de las barras de chocolate. El segundo, producen un grano que posee un complejo sabor aromático, que es muy apreciado. Y el tercero, es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con el sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor.
Por su parte, el cacao fino o aromático, es decir, el cacao que proviene de las variedades Criollo y Trinitario, tan sólo representa un 5% de la producción mundial de cacao.» La producción de cacao criollo representa del 1 al 5% y el trinitario del 15 al 19% de la producción mundial.
Recuerden que a partir del 1% de azúcar se puede llamar chocolate.
Los chocolates que probamos ese día fueron: origen Huila (Carlota Chocolate, Colombia), Antioquia (Carlota Chocolate, Colombia), origen Tarapoto (Shattell, Perú), origen Colombia (Manifesto, Colombia), origen Piura (Marana, Perú). Todos de excelente calidad aromática.
Al finalizar la explicación, hicimos un ejercicio muy divertido donde de manera personal, dependiendo de los gustos y preferencias buscamos que notas aromáticas del té, podían ser parecidas a las notas aromáticas de los chocolates.
Es así como pasé una tarde aprendiendo más del té y del chocolate, de parte de los expertos, estoy muy feliz de haber sido parte del doceavo capítulo del club de cata de Le Caméléon.
Los invito a adentrarse a estos dos mundos:
Sophie Vanderbecken
Tel: (5255) 55780141
Correo: sophie@lomejordelchocolate.com
Fb: @escueladetemx
Llamar 01 735 351 1523
